Как правильно пользоваться сухими пищевыми красителями

27.03.2018

Сухие пищевые красители широко используются для окрашивания сахара, марципановой массы, кремов, теста тортов, десертов, мороженого, напитков, сахарной ваты, сахара, пасхальных яиц. Различают следующие разновидности пигментов:

  • Натуральные (идентичные) красители.

Представляют собой порошок растительного, животного происхождения. Они производятся путем извлечения сырья из листьев или цветов растений, крови животных. Экстракт, подвергнутый соответствующей обработке, становится конденсированным. После сушки он переходит в порошкообразную форму.  Естественные красители, помимо собственных названий, также помечается символом «Е», как пищевая добавка. Например, бетанин (полученный из свеклы) имеет символ E162, куркумин E100, а натуральная карамель E160a. На это стоит обратить особое внимание, поскольку такие пигменты не наносят вред. Как использовать сухой пищевой краситель природного происхождения подскажет инструкция производителя. Ряд продуктов раскрывают свой цвет только в результате термообработки, другим чрезмерный нагрев противопоказан

  • Синтетические красители

Органические синтетические красители по причине низкой цены и простоты использования чаще применяются, чем натуральные пигменты. Также к достоинствам продукта относят интенсивный, долговечный и устойчивый к, например, термообработке, цвет. Порошковые красители представлены широкой палитрой оттенков. Кроме привычных цветов покупатель может приобрести пигмент с эффектом перламутра, градиента и др. К недостаткам продукта относят необходимость точного дозирования препарата, его склонность терять свои свойства в неплотной закрытой упаковке.

Правила использования сухих пищевых красителей

Порошковые красители представляют собой синтетические пигменты, которые характеризуются максимальной возможной концентрацией. Они дают интенсивную окраску при минимальных дозах. Порошки можно растворить в воде, спирте, гликоле и глицерине. Но большинство из них не являются жирорастворимыми, поэтому их нельзя использовать для окрашивания растительных и животных масел.

В случае применения синтетических пищевых порошковых красителей необходимо придерживаться рекомендаций, касающихся предельно допустимых доз использования. В среднем производители рекомендуют использовать не более 50 мг пигментов на 1 кг продукта. В домашних условиях, где нет точных весов, рекомендовано отмерять порошок кончиком ножа, начиная с минимального количества и постепенно добиваться желаемого оттенка.

Для получения равномерной окраски продукта порошок предварительно можно разбавить в небольшом количестве воды. Это позволит избежать инкапсуляции – дефекта, при котором даже спустя несколько дней на окрашенной поверхности, например, марципане могут появляться цветные точки нерастворенного красителя. Порошковые красители также можно смешивать с сахарной пудрой, а после добавления спирта и воды создавать тонировочные пасты, чтобы писать на поверхности торта.

Практические советы как пользоваться сухими пищевыми красителями:

  • Белый краситель редко растворяется в воде - он образует в нем непрозрачную суспензию.
  • При использовании красок рекомендуется использовать защитные перчатки, чтобы избежать окрашивания кожи.
  • Вы можете получить много цветов, смешивая их вместе в соответствии с общими правилами, например: красный + зеленый = коричневый.
  • Если вам необходим цветной сахар - смешайте необходимое количество сахара, немного красителя, чайную ложку воды. Смесь поместите в пищевой контейнер или полиэтиленовый пакет и несколько раз энергично встряхните. После тонированный сахар рассыпьте на бумаге для подсушивания.
  • Для окрашивания яиц до половины чашки кипящей воды добавьте немного красителя и 1-2 столовые ложки уксуса. Положить в чистое, отварное горячее яйцо в течение 1-3 минут. Вытащив, для блеска протрите скорлупу жиром.
  • Для тонировки поверхности необязательно растворять красители в воде. Их можно использовать в сухом виде – для этого сухую чистую кисть окунают в порошок и не надавливая проводят ею по влажной поверхности (кремовой массе или сахарной мастике). Используя этот прием можно достичь оригинального декоративного эффекта затенения.

Экспериментируя с использованием пищевых красителей важно помнить, о том, что существует большая группа пищевых продуктов, которые нельзя окрасить. К этой группе относятся кофе, чай, мед, молоко, растительные масла, шоколад, какао. Производителям питания запрещено использовать пигменты, чтобы скрыть пищевые дефекты, следы порчи продукта.




Вы хотели бы оставить свой отзыв?